Kölsch
Vollmaische– 20 l –Infusionsverfahren, obergärig, 12
% Stw. - BE 33
Schüttung Hauptguß 18 l auf 57 °C
3 kg Pilsener Malz – 3
EBC Nachguß 14 l auf 80 °C
1 kg Weizenmalz – 4 EBC Gärtemperatur
16 – 18 °C
4 kg grob schroten Wyeast
Hefe 2565 Kölsch oder 1338 European Ale
Hauptguß 18 l auf 57 °C erwärmen u. Malz einmaischen, Temperatur sollte 54 – 55 °C betragen, Deckel drauf und Decken drüber –
20 Min. Eiweißrast
Heizen und rühren (ca. 10 Min.) auf 63 °C – Deckel drauf und
Decken drüber –
45 Min. Maltoserast Heizen und rühren (ca. 10 Min.) auf 76 °C – Deckel drauf u. Decken drüber – 30 Min. Verzuckerungsrast bis Jodprobe normal abmaischen in Läuterbottich – 15 Min. Läuterruhe
vorschießen lassen bis klare Würze läuft
Abläutern –
langsam 10 l pro 10 Min. - mit Nachguß anschwänzen
wenn
Pfanne voll und Würze kocht
35 g Doldenhopfen Hallertauer Perle 6 % A-Säure zu – 90
Min. kochen lassen
5 Min. vor Kochende 15 g Doldenhopfen
Hallertauer Perle 6 % A-Säure zu
abkühlen bis ca. 30 °C
– Würze in Rotation versetzen und absetzen lassen – dann durch
Edelstahlwolle abhebern in Gärfaß – weiterkühlen bis 20 °C –
Stammwürze spindeln und gegebenenfalls mit Wasser verdünnen –
obergärige Hefe zugeben und Würze belüften (20 Min.) –
weiterkühlen bis 16 °C
Nach ankommen der Gärung die
braunen Hopfenharze mit der Lochkelle entfernen. Die Hefe kann mit
der Lochkelle abgeschöpft und in einem sterilen Glas bis zu zehn
Tagen gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt werden, um für den
nächsten Sud verwendet zu werden.
Zum Ende der Hauptgärung,
wenn die Hefedecke zusammenfällt (bei ca. 4 % Stw.) zur
Nachgärung auf Faß oder Flaschen füllen.
Sollte das Bier
schon durchgegoren sein, zur Nachgärung zwei gestrichene Teelöffel
Traubenzucker pro Liter dazu.
Bei 16 – 18 °C 10 Tage
nachgären lassen. Faß mit 1,4 bar spunden. Flaschen nach ein bzw.
zwei Tagen entlüften und bei viel Druck eventuell noch an weiteren
Tagen entlüften. Dann bei 4 – 6 °C vier bis 6 Wochen lagern und
reifen lassen.
Senatorengose
Vollmaische– 20 l –Infusionsverfahren, obergärig, Stw. 14 % - BE 20
Schüttung
Hauptguß 18 l auf 60 °C erwärmen
2,5 kg Weizenmalz – 4
EBC
Nachguß 14 l auf 80°C erwärmen
2,5 kg Wiener Malz – 15 EBC
Wyeast Hefe 1338 European Ale
oder
Wyeast Hefe 1007 German Ale
5,0 kg grob
schroten
Hauptguß
18 l auf 60 °C erwärmen und grob geschrotetes Malz einmaischen
Temperatur sollte 54 – 55 °C betragen – Deckel und Decken drauf
– 20 Min.
Eiweißrast
Heizen und rühren (ca. 10 Min.) auf 63 °C – Deckel und Decken
drauf
45 Min. Maltoserast
Heizen und rühren (10 Min.) auf 73 °C – Deckel und Decken
drauf
45 Min. Verzuckerungsrast bis Jodprobe normal
Heizen und rühren bis 76 °C – 15 Min.
Rast
Abmaischen in Läuterbottich – 15 Min. Läuterruhe
Vorschießen lassen bis Würze klar läuft
Abläutern
langsam – 10 l pro 10 Min., mit Nachguß anschwänzen
Wenn
Pfanne voll und Würze kocht – 27 g Doldenhopfen Hallertauer
Spalter Select 4,9 % Alpha-Säure zu – 90 Min.
kochen lassen
Abkühlen lassen bis ca. 30 °C – Würze in
Rotation versetzen und absetzen lassen – dann durch Stahlwolle
abhebern in Gärfaß – weiterkühlen
Bei 20 °C Stammwürze spindeln
und gegebenenfalls mit
Wasser verdünnen – Obergärige Flüßighefe zugeben und Würze
belüften (ca. 20 Min.) weiterkühlen bis 16 °C Gärtemperatur
Nach
ankommen der Gärung die brauenen Hopfenharze mit der Lochkelle
entfernen. Die Hefe kann mit der Lochkelle abgeschöpft und in einem
sterilen Glas bis zu zehn Tagen gekühlt im Kühlschrank aufbewahrt
werden, um für den nächsten Sud verwendet zu werden.
Zum
Ende der Hauptgärung, wenn die Hefedecke zusammenfällt (bei ca. 6 %
Stw.) zur Nachgärung auf Faß oder Flaschen füllen.
Sollte
das Bier schon durchgegoren sein, zur Nachgärung zwei gestrichene
Teelöffel Traubenzucker pro Liter dazu.
Bei 16 – 18 °C 10
Tage nachgären lassen. Faß mit 1,4 bar spunden. Flaschen nach ein
bzw. zwei Tagen entlüften und bei viel Druck eventuell noch an
weiteren Tagen entlüften. Dann bei 4 – 6 °C vier bis 6 Wochen
lagern und reifen lassen.